México, 25 jul (Notimex).- Científicos españoles sugieren tener precaución en el consumo de pétalos de flores en la alta gastronomía, debido a que no existe un listado específico de las que pueden ser comestibles, a partir de estudios científicos.
Debido a que en los últimos años se ha multiplicado el uso de pétalos en platos de alta cocina, los investigadores de la Universidad de Granada (UGR) señalaron que existe un déficit de investigaciones que describan a profundidad la presencia de compuestos con efectos perjudiciales o beneficiosos para la salud, por lo que se debe tener cuidado en el consumo indiscriminado.
Detallaron que a pesar de que el consumo popular de flores es muy antiguo, existe una escasa legislación en este ámbito.
En un comunicado de la institución, el especialista Lorenzo Rivas García comentó que no se dispone de un marco específico sobre las flores comestibles, a diferencia de otros alimentos como el pan o lo productos lácteos.
Señaló que los alimentos deberían incluir en su etiquetado información acerca del producto, productor y recomendaciones para el consumidor; y para llegar al mercado deben pasar una serie de controles sanitarios que hacen que estos sean seguros.
El especialista que forma parte del grupo de investigación en Fisiología Digestiva y Nutrición de la UGR, describió que las flores que más se emplean en alta cocina son: pensamientos, jazmines, violetas, crisantemos, claveles, amapolas, rosas, capuchinas y azucenas.
Por lo general, dijo que no se consumen enteras, sino solo algunas partes como los pétalos (es el caso de la amapola), pistilos (azafrán), flores completas (como la flor de azahar, muy empleada en la elaboración de postres tradicionales y alta repostería) o bien en infusión (como las infusiones de tila o manzanilla).
Señaló que existe un desconocimiento sobre el valor nutricional y que, con base en la bibliografía existente, el aporte nutricional que pueden llegar a tener las flores es bajo y su consumo es genertalmente de valor decorativo y aromático.
“Las flores comestibles no difieren en su composición química de otros alimentos vegetales: tienen un alto contenido en agua, bajo en grasas y proteínas, y diferente cantidad de minerales y carbohidratos, siendo la fructosa el principal azúcar simple”, destacó Lorenzo Rivas.
Sin embargo, mencionó que algunos autores señalan que los pétalos de hibisco, capuchinas y azucenas contienen antocianinas, que son compuestos con actividad antioxidante y que se encuentran en otros alimentos como las cerezas.
Asimismo, se refirió a otros autores que han reportado actividad hipoglucemiante in vitro de los extractos de algunas flores, debido a la inhibición de algunas enzimas (como la α-amilasa y α-glucosidasa).
