Con más de 20 años vendiendo tamales en la alcaldía Álvaro Obregón, Doña Conchita, a sus 65 años y a quien le gusta satisfacer el paladar de sus clientes, nos comparte sus secretos en la elaboración de este tradicional platillo, el cual será muy concurrido este dos de febrero en que se celebra el Día de la Candelaria o para cuando la ocasión lo amerite.
Se necesitan alrededor de 4 horas para la elaboración de 30 tamales (20 de verde y 10 más de dulce), donde lo primero que se hace es acudir al molino de harinas y chiles más cercano a nuestra casa, comprar dos kilos de harina batida con sal y uno más sin sal para los de dulce (25 pesos cada kilo), así como un paquete de hoja de maíz (50 pesos) y un color rosita (5 pesos).
Doña Conchita menciona que hay que darle otra batida a la harina, “para darle la consistencia, de unos tres o cinco minutos y a la harina sin sal hay que agregarle una pizca del color rosita y ponerle unas 6 cucharadas de azúcar”.
Después lavar con agua las hojas de maíz por ambos lados para que no queden residuos o basura.
Para la salsa verde se necesita chiles verdes, tomate, ajo, cebolla, se muele y se sazona, después hay que dejarla enfriar”, explica Doña Conchita.
La pechuga de pollo o maciza de carne de puerco se pone a hervir por una media hora y después se deshebra, lo que se hace en una hora aproximadamente, para después empezar a “envolver” los tamales, que puede tomar alrededor de 30 minutos, según la práctica, señala doña Conchita en tono de broma.
Hay que agarra una hoja, echarle dos cucharadas de harina, extenderla en la hoja y ponerle la salsa y un poco de pollo o carne de puerco encima para finalmente envolverla como si fuera un taquito. Los de dulce también se envuelven igual que los verdes, sin embargo, a mí no me gusta ponerles pasas, aunque si lo desean, adelante”, detalla.
Una vez terminados se acomodan en una vaporera paraditos, se tapan y se ponen a cocer con agua, y con la flama alta por dos horas. Doña Conchita señala que ella vende diariamente alrededor de 30 tamales a 14 pesos cada uno, ya que por su edad no puede más, como sus hermanas que llegan a vender hasta 200 tamales diarios. Menciona que esta tradición de vender tamales se las heredó su madre.
Una vez cocidos están listos para comerse, finaliza doña Conchita, quien vende este mangar prehispánico afuera de una escuela primaria de lunes a viernes.
Los tamales de verde y de dulce se pueden acompañar con bolillo, la famosísima “guajolota”, además de un rico atole de chocolate, arroz con leche, leche sola o incluso con café.
La palabra tamal, que significa envuelto, proviene del náhuatl, pero cada cultura los denomina de acuerdo a su idioma. A la fecha se han registrado 370 tipos de tamal en la gastronomía mexicana, pero existen más de mil variedades en todo el país, entre ellos el zacahuil, pata de burro, nacatamales, canarios, juacané, etc…
Así como los tamales de frijol con rajas, de atún, de güemes en Baja California, colados de gallina, de verduras, rellenos de carne de puerco o de pollo; las corundas michoacanas, de origen purépecha, y en el sureste y la península de Yucatán el dzotobilchay, envuelto en hojas de chaya y relleno de huevo, además de los chanchamitos o los vaporcitos.
En su gran mayoría el tamal en México es envuelto en hoja de maíz, pero también los hay en hoja de plátano.
El Día de la Candelaria, según la tradición católica, es la fecha en la que termina el periodo de Adviento y a quienes les tocó “muñeco” en su rebanada de rosca de Reyes, invitan los tamales para celebrar a la Virgen de la Candelaria; y para los pueblos indígenas, esa fecha marca el inicio del periodo agrícola con la llegada de la primera lluvia.
Con información de: excelsior.com
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