Francisco Ramos Aguirre.-
Echen confites y canelones,
pa’ los muchachos que son muy tragones
En asuntos gastronómicos, diciembre representa el mes donde confluyen una rica variedad de platillos y antojitos tradicionales, propios de las celebraciones navideñas.
Aun en la mayoría de las mesas más humildes, se sirven determinados alimentos para compartir en familia. De acuerdo a las costumbres victorenses y particularmente del noreste mexicano, desde hace más de un siglo los tamales de chile, dulce, manteca y venado, siempre están presentes durante las posadas, cena de noche buena y año nuevo.
La memoria de quienes disfrutan los placeres de la mesa en esta temporada, recuerdan con agrado el clásico ritual del pavo o guajolote. Desde su crianza “orgánica” en el traspatio de los hogares alimentado de maíz, sorgo y desperdicios alimenticios; hasta su conmovedor guillotinamiento; preparación artesanal; relleno y cocimiento en el horno por las expertas cocineras.
Otro de los elementos indispensables de las fiestas decembrinas y su variado menú son los crujientes buñuelos de harina de trigo. Lo mismo aquellos estilo español, bañados en miel de piloncillo que se consumen en puestos callejeros del centro del país; que los del noreste mexicano espolvoreados con azúcar y canela.
Según la receta tradicional, su circunferencia puede alcanzar más de veinte centímetros. En cambio, los buñuelos de viento son menos complicados en su preparación, gracias a un molde metálico de medianas dimensiones y diferentes diseños florales.
Desde hace varias décadas, en diciembre aumenta considerablemente la demanda de dulces entre los victorenses. Al menos desde finales de 1931, Federico Chío propietario de la tienda Los Chinos del 14, ofrecía a su amable clientela un variado surtido de galletas de mantequilla, pasas, golosinas, chocolates y nueces para las posadas y obsequio a precios sumamente baratos.
Por su parte en 1940, José Chío anunció en el mismo lugar la venta de un novedoso: “…y Gran Surtido de Dulces Finos y Chocolates… Hermosas Cajas de Fantasía de Chocolates y Galletas Surtido Rico.”
Bajo estas circunstancias, en los últimos años se ha afianzado la costumbre de obsequiar a las amistades cercanas bolsitas de celofán o recipientes rellenos de polvorones, galletas y hojarascas horneadas en casa. En esta temporada, los hornos panaderos rurales alimentados con leña de mezquite y ébano, permanecen activos dentro del entorno de la convivencia familiar.
Otra de las tradiciones dentro de la panadería doméstica es la hechura de pasteles de frutas y pays de calabaza, mango y piña.
Respecto a las bebidas energéticas regionales, se acostumbrar saborear el champurrado a base de chocolate, leche, masa de maíz, canela y azúcar. Sin faltar el ponche calientito hecho de frutas de temporada -flor de Jamaica, caña de azúcar, piloncillo, guayaba, pasas, tejocote y manzana- agregándose al gusto brandy o ron de caña-. En Tula, Tamaulipas; Cerritos, Ciudad del Maíz, Río Verde, San Luis Potosí y algunas ciudades fronterizas se acostumbran las enchiladas y el Atole de Teja, preparado con semilla de girasol.
En definitiva, el mejoramiento económico y ascenso social de algunas familias mexicanas representó la oportunidad de saborear en la mesa navideña, otro tipo de alimentos de mayor precio.
Respecto a la apertura y expansión de grandes cadenas comerciales donde se expenden esos productos, algunos son de origen europeo y se consumen en vigila o temporada de cuaresma.
Desde mediados del siglo XIX, este producto de origen escocés y otros pescados secos llegaban a Tamaulipas procedentes del puerto de Veracruz y Tampico.
Por Matamoros y otras aduanas fronterizas se introducían harinas, manteca, tocino, arroz, café y vinos españoles. Respecto al bacalao, algunas familias de Victoria acostumbran prepararlo a la Vizcaína con aceite de olivo, alcaparras, perejil, tomate, papas de Galeana, aceitunas, cebolla, chiles güeros y demás ingredientes. Igual que en otras ciudades de México, el sobrante o “recalentado” del guiso se consume los siguientes días en tortas de pan francés, empanadas y cuernitos de mantequilla.
En nuestras ciudades, pueblos y comunidades noresteñas, abundan durante la época las pastas italianas de cualquier tipo; piernas y lomos de cerdo almendrados; carnes asadas estilo norteño; pasteles de carne picada; pozoles rojos y verdes; ensaladas de manzana con bombones y todo tipo de alimentos donde la creatividad a base productos regionales continúa vigente.
En 1938, uno de los almacenes más conocidos que ofrecía productos propios de la temporada invernal, era Las Delicias atendido por Antonio Saeb en la céntrica calle de Hidalgo 14 y 15.
En diciembre felicitaba a su distinguida clientela y numerosos amigos, convocándolos con urgencia a su comercio para adquirir una extensa, variedad de productos propios de las posadas navideñas y año nuevo “…Surtido de chocolates, frutas frescas y secas. En vinos siempre tiene lo mejor. Especialidad en Vino Tinto. Tengo la Sabrosa Nuez de Monclova.”
Entre sus especialidades se encontraba latería fina, quesos, conservas y mantequilla. Acorde con los avances tecnológicos del momento, en 1940 adquirió un refrigerador eléctrico para conservar productos que lo requerían para su venta.
Por ejemplo, jamones cocidos y crudos, chorizo de puerco y quesos de todas las marcas. La siguiente fue una sensacional noticia para las hacendosas amas de casa, a quienes desde entonces no les alcanzaba el tiempo: “…cuando a usted señora se le haga tarde para preparar la comida, no se apure llame inmediatamente al teléfono 73 y pida que le lleven un pollo o una gallina limpiecita, refrigerada y lista para cocinarse.”
A partir de la década de 1950, la presencia en Victoria del cubanísimo chef Antonio Martínez Rodríguez -con reconocimiento internacional-, generó un ambiente gastronómico de características gourmet. Para entonces existían lugares donde divertirse en familia durante esos días especiales del calendario vigente. ¿Cómo celebraban los victorenses el adiós al año viejo y bienvenida de nuevo ciclo de vida en esa época?
Por ejemplo, durante su estancia en el restaurante El Peñón, don Toño se encargó de preparar el menú para despedir 1951 en familia. Además de baile y variedad se ofrecía a los comensales “Coctel Bacardí Mulata, Sopa Lugareña, Pavo Relleno con Salsa Avellana, Copa de Vino Tinto, Postre Durazno Mandarina y sin faltar las 12 Tradicionales Uvas.”
Para despedir el año 1954, el periódico El Heraldo de Victoria anunciaba la celebración a un costo de 30 pesos por persona, con derecho a bailar al ritmo de la Orquesta Montecarlo de Monterrey. Nomás de mencionar el menú, todo indica que estuvo para chuparse los dedos: “Sopa de verduras Jardinera, Robalo a la Veracruzana, Lechón Asado con Salsa Avellana, Flan de Vainilla y sin Faltar las 12 Tradicionales Uvas.”
Actualmente, el vertiginoso dinamismo que imponen los medios de comunicación y facilidad para tener acceso a los productos alimenticios del mundo globalizado, ayudan a la aportación de novedosas sazones.
De igual manera, podrían influir en la modificación de las costumbres y tradiciones gastronómicas navideñas. Definitivamente las nuevas tendencias del mercado, basadas en la comodidad del envío de diversos platillos a domicilio, nos alejan los momentos de la convivencia familiar y los aromas manados de los fogones.
