Francisco Ramos Aguirre
La palabra cocina proviene de la acción de cocer sobre fuego. Anterior a esta práctica, los primeros pobladores se alimentaban de raíces, yerbas, tunas, flores, peces, aves y carnes de animales silvestres.
El concepto de cocina se ha modificado con el tiempo sin perder de vista las contribuciones de las grandes civilizaciones griegas, romanas y árabes.
Otro elemento fundamental de este proceso histórico en México son las cocineras, quienes formaron parte de la servidumbre en grandes residencias y haciendas del territorio nacional. A este oficio se sumaban los cocheros, porteros, criadas o recamareras, considerados injustamente de menor escala social por las élites porfirianas.
MONJAS COCINERAS
Parte de la gastronomía mexicana surgió gracias a las monjas cocineras de los conventos. Es muy célebre el recetario de Sor Juan Inés de la Cruz, que puso en práctica en el Convento de San Jerónimo, al experimentar con ingredientes alimenticios en las chimeneas adornadas con talavera.
Una de sus conclusiones se refiere al filósofo Aristóteles de quien afirma: “… hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.” Otro ejemplo son los chiles en nogada, ofrecidos en el convento de Santa Mónica, cuando el emperador Agustín de Iturbide visitó Puebla.
Lo mismo podemos decir del mole, rompope y dulcería tradicional, surgidos en los conventos de Santa Rosa y Santa Clara.
En cambio, la tradición coquinaria de las esclavas mulatas durante la Nueva España ha sido poco estudiada y permanece marginada en el anonimato. La Gazeta de México (1/11/1799) menciona a una mulata de 25 años de edad, criolla, cocinera y lavandera nativa de la Habana. Agrega que es una doncella de buenas costumbres y fidelidad, en precio de 350 pesos según la escritura de compra.
A mediados del siglo XIX, tratar asuntos de cocina y cocineras entre damas de alcurnia, no era considerado de buen gusto. Quienes lo hicieron en periódicos de contenido femenil como el Semanario de Las Señoritas Mexicanas en 1841, tuvieron que ofrecer disculpas a sus lectoras: “…al ver el título de este artículo, la idea desagradable de hacer de una dama una cocinera, o de ocupar entre el humo, los sartenes y las cazuelas, un tiempo que sería más bien empleado entre flores, las gasas y los adornos.”
Según la articulista, las damas de aquella época no debían mezclar asuntos de pucheros, fogones y las artes culinarias, con lecciones de moral, ciencias y literatura.
LOS LIBROS DE COCINA
Algunos restaurantes y amas de casa capitalinos solicitaban cocineras que supieran guisar alimentos a la francesa y estilo del país. Para aspirar a este puesto, los interesados deberían no sólo tener práctica sino también, prepararse de manera autodidacta.
Quienes deseaban incursionar profesionalmente en las artes culinarias, debían adquirir conocimientos a través de la literatura disponible durante el siglo XIX.
En 1831 apareció el libro El Cocinero Mexicano (Imprenta Galván); y en 1843 los volúmenes de Nueva Cocinera Mexicana y Manuel del Cocinero, Cocinera, Repostero, Pastelero, Confitero y Bolillero.
El libro La Nueva Cocinera Mexicana ofrecía en sus páginas el adiestramiento para dar mejor sazón a la comida mexicana y: “…una colección de las mejores recetas, para el menor costo posible y con la mayor comodidad pueda guiarse a la española, francesa, italiana o inglesa.
En 1848 el periódico El Monitor Republicano publicó en entregas el Manuel del Cocinero y Cocinera, donde se consignan recetas de carnes de aves y corderos, bovinos.
Lo mismo ofrece un espléndido repertorio de postres, arroces, salsas y consejos culinarios. Los editores dejaron fuera de sus páginas numerosas expresiones de la cocina regional mexicana.
Es decir, sólo contemplan lo que ellos consideran fórmulas dignas de las mesas de la aristocracia y clase media mexicana. Una de las excepciones se encuentra en los libros La Cocinera del Campo y de la Ciudad (1858) y La Cocinera Poblana (1878) de dos tomos con dos mil recetas sencillas.
LA ENSEÑANZA GASTRONÓMICA
En enero de 1872 el Ayuntamiento de la Ciudad de México aprobó la propuesta del joven Valentín Uhink para contratar una cocinera para impartir una cátedra sobre el arte culinario dirigida a los alumnos del Hospicio de Pobres.
Probablemente esta disposición sea una de las primeras expresiones acerca de la profesionalización de este oficio en la capital del país. Para entonces, en algunas escuelas normales de maestras en Francia, entre ellas de Ciermont, enseñaban a las alumnas a cocinar.
La cocinera mexicana de aquellos tiempos tenía entre sus atribuciones acudir el mercado por la mañana bien aseada y cubierta con un rebozo. Al regresar a casa, la mujer de mediana edad lo hacía cargando un enorme canasto bien surtido de verduras, hierbas de olor, frutos, quesos, huevos y todo lo necesario para los manjares del día.
Veamos la descripción física de Victoria Nava, una cocinera involucrada en un célebre crimen en Tacubaya en 1882: “…una india amarillenta, parece tener ictericia, tiene la nariz aguda y de caballete, las facciones huesonas y es pequeña…”
LA TRISTE HISTORIA DE AGUSTINA CASTRO
Dentro del contexto de algunas cocineras célebres, vale mencionar a doña Agustina Castro, esposa y viuda del general Tomás Mejía, fusilado junto al emperador Maximiliano y Miguel Miramón en el Cerro de las Campanas.
Para sostener la precaria economía de su hogar -un jacal en la Colonia Guerrero- y alimentar a su pequeño hijo, durante un tiempo se desempeñó de lavandera de ropa ajena y practicó el oficio de cocinera en varias fondas.
Finalmente, gracias a Porfirio Díaz, en 1894 la encontramos desempeñando el cargo de cocinera mayor en la Escuela Industrial de Huérfanos en Tlatelolco de la capital del país.
Como parte de la modernidad y costumbres europeas, en 1896 empezó a publicitarse en los periódicos de la capital del país, la venta de estufas Majestic para cocinar, construidas de acero y fierro maleable.
Exhortaban a la clientela y amas de casa dejar atrás “…el sistema antiguo de preparación de comestibles, -por uno- más moderno, económico y más útil, instalado en casa y la cocinera instruida en su uso.” La misma empresa Tomás S. Gore de la calle Gante, promovía las bicicletas Columbia y Cleveland.
No obstante, los avances tecnológicos, principalmente en materia de utensilios y otros elementos auxiliares, hoy en día los cocineros y cocineras continúan vigentes. Sobre todo, se les reconoce y revalora por sus contribuciones al desarrollo de nuevas recetas de la cocina tradicional mexicana.
LA COCINERA TAMAULIPECA
Alquimista de estufas y fogones,
admiro tu destreza en la cocina,
porque nutres con mucha vitamina,
a todo un contingente de tragones.
Con ingredientes mágicos impones,
un arte coquinario que fascina,
y preparas en forma diamantina,
abundancia de guisos y sazones.
Siempre vives rodeada de recetas,
de sartenes, cucharas y comales,
ingredientes y fórmulas secretas.
Me despido hacedora de rituales,
y lo digo en palabras de poetas:
¡tu comida, es la cura de mis males!
(Francisco Ramos Aguirre)
