Francisco Ramos Aguirre.
“En Victoria, los rancheritos son de maíz” podría considerarse una frase culinaria, en contraparte a la existente sobre las flautas de harina. Me refiero a la célebre botana conocida como churritos o fritos, surgida al calor festivo de los fogones rurales.
Indudablemente el origen de su nomenclatura está asociado al contexto de la dieta de las comunidades campesinas, en este caso las aledañas a la Capital tamaulipeca.
En el mismo sentido, podemos considerar que la técnica de su hechura es parecida a los churros de harina de trigo elaborados por los panaderos españoles.
Respecto a los rancheritos, sus antecedentes en Tamaulipas se remontan al legendario tostado de sal, un suministro alimenticio de consistencia dura surgido de la combinación de masa de maíz, manteca de res o puerco, agua y sal cocido en hornos de leña.
Desde tiempos coloniales, estas rosquillas de formaron parte del itacate o bastimento de los vaqueros y arrieros tamaulipecos, quienes recorrían largos trayectos en el traslado de mercancías y bovinos. Particularmente con destino a las regiones huasteca, norestense y centro del país.
En determinados ranchos, ejidos y zonas rurales también se le denominaba bizcocho, relacionado con su consistencia maciza y doble cocimiento al fuego para que la “galleta” lograra esa textura. En Ciudad Victoria la denominación de origen de esta botana surgió al menos desde los años cuarenta.
Por sus características populares y sencillez, los rancheritos, igual que los cacahuates, se convirtieron en elementos imprescindibles en piñatas, reuniones sociales, cantinas, escuelas, fiestas, loterías y cines. Lo mismo sus consumidores podían adquirirlos a precio económico en estanquillos como el Don Espiridión del 15 Hidalgo, la estación del ferrocarril, plazas, mercados, dulcerías y otros sitios.
Semejante a otras comidas populares, los rancheritos surgieron de los ingredientes disponibles en el contexto social correspondiente. Sobre todo, formaron parte del ingenio y necesidad alimenticia de los fronterizos.
De acuerdo al cocimiento y textura, su color puede variar entre cremoso y amarillo con diversos matices. Se elaboran en diferentes grosores: delgados, gruesos y una longitud promedio entre cinco a nueve centímetros, de acuerdo al gusto de los comensales.
Antiguamente se fabricaban en peroles, cazos de cobre, cazuelas de barro y otros utensilios de cocina. Para el cocimiento de volúmenes importantes se requiere de recipientes especiales de buenas proporciones. Las tiras de masa de maíz previamente sazonada con un toque de sal, se introducen en aceite o manteca de cerdo bien caliente hasta freírse.
En cuando a las variedades en su presentación, actualmente existen recetas que agregan a la masa semillas de ajonjolí, chile y limón.
Como dicen las amas de casa, cantineros y otros defensores de este alimento: “Los rancheritos son una botana económica, propia de cualquier festejo.”
Al momento de consumirlas, se les agrega salsa roja Búfalo, Botanera o La Valentina al gusto del cliente. Lo mismo se disfrutan con variados aderezos caseros, “Deep” y guacamole. Más todavía, actualmente existen máquinas industriales modernas para su fabricación masiva que incluye empaques de celofán y etiquetas con diseños especiales.
Al principio la comercialización se realizaba a través de vendedores ambulantes -la mayoría jóvenes y niños de condiciones humildes-, quienes canasto en mano recorrían calles, escuelas primarias y oficinas de gobierno donde ofertaban el producto.
De alguna manera, las autoridades municipales de Victoria reaccionaron ante el avance de esta práctica comercial en calles y callejones. Por ejemplo, a mediados de 1940 el periódico El Gallito publicó una queja contra los dulceros y fruteros para que retiraran de las banquetas de la calle Hidalgo y callejones aledaños sus estorbosas vitrinas y canastos.
La presentación era en bolsas de papel acerado, alcatraces y bolsitas de papel. En cierto sentido, los churreros locales ayudaron a fortalecer la economía doméstica de las clases necesitadas. Una de las primeras botanas que se vendía en la localidad eran los Fritos Princess, hechos en Monterrey. El centro de distribución se encontraba en el Estanquillo Idolina -12 y 13 Hidalgo-, donde se expendían por mayoreo.
Al paso del tiempo llegó a Victoria procedente de la capital de Nuevo León la familia de don Alfonso Cáceres, quienes instalaron la Confitería o Dulcería La Piñata enfrente del Mercado Argüelles -7 Hidalgo y Morelos-, donde vendían dulces, garapiñados, charamuscas, cacahuates, rancheritos y habas a los mejores precios de la plaza.
Guardadas algunas proporciones, este tipo de botanas eran más saludables que las actuales. Es decir, con menos grasas, sodio y colorantes.
Una de las primeras empresas donde elaboraban rancheritos de manera industrial en Victoria se localizaba el 12 Juárez y Zaragoza, residencia de la familia López integrada por los hermanos Pedro, Salvador, Luis y Lucina.
Ellos llegaron procedentes de Aguascalientes a principios de la década de los cincuenta, acompañando al ingeniero hidráulico Manuel Melo y Maza, alto funcionario de la Secretaría de Recursos Hidráulicos.
Hablamos de una de las épocas de mayor esplendor, relacionada con la venta de las tradicionales frituras. Esto se logró gracias a su distribución masiva en las cooperativas de todas las escuelas primarias y secundarias locales. Para ello los López contaron con el apoyo de las autoridades educativas, canalizando parte de las ganancias a obras en los planteles.
En la década de los cincuenta, existieron varios negocios de venta de rancheritos en la calle Hidalgo y otros sitios. Desde entonces, una de las costumbres entre los niños, estudiantes y vecinos donde operaban ese este tipo de negocios, consistía en comprar alcatraces, cucuruchos, bolsas y conos de papel estraza “boronitas”, sobrantes de la manufactura de los productos a veinte y cincuenta centavos.
Dentro de la misma temporalidad se tiene memoria de doña Margarita Jiménez, propietaria de un negocio de botanas en la calle 20 Mina, distribuidas en la ciudad por don Atanasio Cervantes.
Actualmente la empresa de mayor tradición y presencia en el mercado local, es la Fábrica de Maíz y Papas de la familia Flores Guerra de la calle Bravo 13 y 14. Desde hace más de cincuenta años se dedican a elaborar una exquisita variedad de rancheritos, tostadas, papas, cacahuates salados, chicharrones de harina y otros productos que se expenden al mayoreo y menudeo.
Sus fundadores fueron el señor Manuel Flores Rivera y su esposa Flora Guerra Garza, quienes contrajeron matrimonio en 1945. A finales de los años sesenta del siglo pasado, adquirieron una pequeña fábrica, propiedad del señor Ramiro Aldape -empleado de Palacio Federal- y su esposa Ninfa.
Aquel negocio se llamaba La Favorita y operó durante varios años en el 15 Berriozábal y Anaya, donde fueron pioneras de la empresa Barbarita Reyes y Elvia Pérez Turrubiates entre otros empleados especialistas en la elaboración de este tipo de botanas.
(El Gallito/17/junio/1940; testimonios de la maestra Fulvia Silva de Reséndez; Margot Flores Guerra y Gloria Cipriano; periódico El Heraldo de Victoria/noviembre 3/1952; El Heraldo de Victoria/23/diciembre/1945.)
