En México, según datos de la Secretaría de Economía, de las 9.4 toneladas de tortillas que se consumen al año, sólo el 25% por ciento están elaboradas con harina de maíz; el resto se elabora a través del tradicional proceso de nixtamalización por productores locales.
Pero ¿qué tortilla es más nutritiva? Contrario a lo que mucha gente podría pensar, las tortillas elaboradas con harina de maíz contienen mayor cantidad de nutrientes que las elaboradas a parte del proceso tradicional de nixtamalización, según un estudio elaborado por investigadores del Tecnológico de Monterrey.
La investigación, titulada Evaluación nutricional de tortillas de maíz nixtamalizado producidas a partir de harina de masa seca, variedades de maíces locales e híbridos y variedades de alto rendimiento fue publicada en Frontiers, un portal y revista de investigación, cuyos artículos son revisados por consejos editoriales de más de 260 mil investigadores destacados.
En el artículo, los investigadores señalaron que para el estudio se compararon los aspectos nutricionales de tortillas de maíz elaboradas con diferentes genotipos (cinco maíces híbridos, cinco variedades locales, seis mezclas de híbridos y seis harinas de masa seca) en condiciones controladas y se analizaron más de 30 características.
Las tortillas elaboradas a partir de harina de masa seca presentaron la mayor calidad proteica, tuvieron los mayores contenidos de vitaminas B1, B2, B23, sodio, hierro y zinc, y fueron las únicas muestras con ácido fólico”, resaltaron los investigadores en su trabajo.
Las tortillas producidas a partir de harina de maíz nixtamalizado contenían entre 3.5 y 11.2 veces más B1; entre 7.8 y 18.6 veces más vitamina B2; y entre 2.7 y 5.3 veces más vitamina B3 que las elaboradas con maíces híbridos.
Además, se encontró que las tortillas hechas con harina de maíz contenían 1.75 veces más sodio y 2.75 veces más hierro que los otros grupos de tortillas analizadas.
Los investigadores atribuyeron estas diferencias al tipo de grano utilizado y al proceso de producción de este alimento, ícono de la gastronomía mexicana.
Al respecto, vale señalar que las grandes compañías harineras, como Maseca, Harimasa y Blancas, entre otras, adicionan sus productos desde hace varios años con vitaminas, minerales, ácido fólico, hierro, etc.
