Francisco Ramos Aguirre.-
Antiguo Morelos es uno de los 43 municipios del estado de Tamaulipas. Igual que Tampico, Altamira, Ocampo, Gómez Farías y Mante, tiene una estrecha relación y colindancia territorial con la región huasteca.
Su actividad económica está ligada, entre otros aspectos, al sector agropecuario. Lo mismo podemos decir que le caracterizan algunos elementos culturales entre ellos la comida, música y toponimia de algunos de sus pueblos originales.
Uno de ellos se llamaba Tampemol, considerado entre las comunidades huastecas más antiguas que después se llamó Congregación de San Baltazar y posteriormente municipio de Morelos. En este sitio, que logró destacar durante en tiempos anteriores a la Provincia del Nuevo Santander hoy Tamaulipas, se han realizado numerosos estudios históricos y hallazgos arqueológicos por parte de investigadores extranjeros. En lenguaje Teneek su nombre significa lugar donde se hacen pemoles o pan de maíz, un tradicional alimento cocinado con leña en hornos de barro, piedra o ladrillo representativos de esa región.
El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, define el pemol como una galleta o polvorón reseco, de harina de maíz tostado, pinole, manteca de cerdo o res y piloncillo, típico de las huastecas. Incluso menciona otros ingredientes como el huevo, piloncillo y canela. Es decir, como lo preparan en Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí y Veracruz. En cuanto a Tamaulipas, definitivamente desvirtúa la tradicional receta sobre su preparación, porque textualmente menciona algunos ingredientes exóticos “…la masa incluye harina de maíz, queso añejo, manteca de cerdo y de res, leche, piloncillo, y en ocasiones, café molido.” Bajo estas circunstancias se infiere que los investigadores del mencionado diccionario no tienen idea, ni las fuentes autorizadas sobre la historia el tema.
LA TRADICIÓN
Indudablemente parte de la tradición pemolera de Ciudad Victoria llegó de Tampico, Tamaulipas, y Ozuluama, Veracruz, gracias a doña Francisca González del Ángel (1906) y su hija Lupita Morado de Flores, quienes elaboraban este producto desde la década de los cuarenta. De tierras hidalguenses, recordamos a Nicandro Castillo nativo de Huejutla, quien radicó varios años en la Capital tamaulipeca y compuso algunas décimas que interpretó con el grupo Los Plateados, donde está presente la cultura gastronómica huasteca. “Es tan linda mi huasteca / y es más lindo saborear,/zacahuil con carne seca,/y pemoles del lugar.”
Los pemoles tamaulipecos que conocemos actualmente tienen origen en el contexto de la cultura indígena huasteca. Gracias al fenómeno de la migración y al intercambio cultural entre las regiones de Tamaulipas, el arraigo de estas rosquillas surgidas de una masa de maíz mezclada con un poco de manteca, agua, bicarbonato, Rexal y azúcar, perdura hasta nuestros días. Al estilo tradicional, se cocinan en diferentes municipios de Tamaulipas, San Luis y Tampico Alto, Veracruz donde existe una colonia residencial con ese nombre.
TODO UN ARRAIGO Y OPORTUNIDAD DE DESARROLLO
Para numerosas familias, la elaboración de este panecillo representativo de la región central y sur tamaulipeca, constituye no sólo parte del arraigo a las costumbres culinarias ancestrales, sino también una oportunidad para incrementar los ingresos económicos de las comunidades.
Sobre todo favorece a las mujeres, quienes los preparan para su venta y comercialización de manera directa en sus mismos hogares.
Tierra de hojarascas, empanadas y pemoles es Congregación Quintero antigua cabecera municipal de Villa de Juárez, actualmente Mante donde abundan los cañaverales. Probablemente en este lugar de Tamaulipas, enclavado en la Sierra de Cucharas, es donde existe mayor número de hornos panaderos, donde numerosas familias preparan una rica diversidad de panadería rural.
Prácticamente los pemoles elaborados en hornos panaderos de diferentes materiales representan uno de los productos de mayor presencia dentro de la panadería popular tamaulipeca. Sobre todo, forman parte de la dieta de las familias de los municipios de las zonas centro y sur de la entidad. Los pemoles de Victoria, San Carlos, Mante, Llera, Tula, Jaumave, Bustamente, Villa de Casas, Padilla y otras localidades se distinguen por el toque especial que las cocineras tradicionales les imprimen a estos panecillos.
MODALIDADES
Existe también una modalidad de distribución en puestos ambulantes, lo mismo en mercados, restaurantes, cafeterías y fondas populares. Su comercialización es imprescindible durante muestras gastronómicas, ferias artesanales, conciertos de huapango y encuentros de la cultura huasteca organizados por dependencias oficiales. Los panecillos en su original tamaño, se preparan en panaderías de barrios y comunidades ejidales. Igualmente los elaboran en miniatura con distinta receta que se distribuyen en bolsas de celofán con etiqueta y marca.
Definitivamente vale mencionar que esta novedosa presentación, está alejada de la auténtica panadería regional del noreste, además de encarecer un auténtico producto de consumo popular. Sobre todo, dicha modalidad representa una competencia dispareja para los panaderos y cocineras tradicionales de Tamaulipas, dedicados a este oficio desde varias décadas, con el objetivo de preservar la comida típica de esta entidad.
Uno de los secretos de esta rosquilla, hojarasca o galleta se encuentra en la manera de procesar los ingredientes y “darle el punto de reposo a la masa.” Entre las panaderas y panaderos regionales elaboradores de esta clase de productos, destacan María Muñoz y Alejandra Hernández Guerrero -Congregación Quintero/Mante-; Rogelio Uresti Martínez -ejido Alto de Caballeros/Victoria-; Juana Serna/-San Juan de Oriente -Jaumave-; Elda Josefina Anaya Caballero -Jiménez, Tamaulipas; Imelda Rodríguez García y Juana Yamily Fortuna -Ocampo- y Santiago Díaz Ulloa (1954) -Ciudad Victoria-, quien también elabora “tapabocas” y hojarascas.
DÉCIMA AL PEMOL
Y hablando de pemoles,
les comparto la noticia,
estos eran delicia
antes de los españoles.
Los garapaches y atoles,
las tortillas de maíz,
al hombre hacen feliz
y en esta parte huasteca
de tierra tamaulipeca,
tienen profunda raíz.
(Profr. Noé Báez Coronado)
PANADERÍA TAMAULIPECA
Hoy quiero homenajear fervientemente, a las gordas de queso y arepitas, al chichimbré, pemoles y cemitas, y el tostado de sal resplandeciente. De la hojarasca, digo ciertamente: de azúcar y canela es exquisita, magnífico manjar que nos invita, la degustarla sin tener pendiente.
Nuestra panadería tamaulipeca es alimento ancestral fortificante, y gozo singular de la huasteca.
Antes de despedirme en este instante, quiero afirmar que su pasado azteca es herencia y bocado delirante.
