Francisco Ramos Aguirre
Cd. Victoria, Tam.-
La tortilla de maíz constituye el alimento de mayor consumo entre los mexicanos. Gracias a los vestigios localizados por el antropólogo Richard Macnish, sabemos que este cereal tiene presencia en Tamaulipas desde tiempos ancestrales.
Además, metates, morteros, vasijas, comales y otros utensilios demuestran su consumo en las antiguas culturas indígenas. En sus inicios, el proceso para elaborar tortillas era de carácter artesanal y exclusivo para las mujeres. El maíz se cocía en agua caliza, se enjuagaba el nixtamal y se procedía a molerlo en un pesado metate. Lista la masa, a mano limpia surgían las tortillas directas de un comal caliente. Así sucedió varios siglos.
Posterior a los metates y aparatos manuales fabricados de manera industrial, surgieron los molinos de nixtamal modernos impulsados por gasolina o electricidad.
Para documentar parte de su historia, vale decir que en 1859 el mexicano Julián González inventó el molino de nixtamal. En consecuencia, y como parte del proceso industrial, desde finales del siglo XIX estos artefactos tuvieron grandes expectativas entre las amas de casa. En términos sociales, podríamos considerar que fue uno de los primeros antecedentes para que mujeres se liberaran de la esclavitud del metate y chimenea.
En 1859, Julián González inventó el molino de nixtamal. Sobre este tema, en Tamaulipas, en 1905 Manuel Hinojosa inauguró -La Regeneradora- una fábrica de tortillas que surtía el producto alimenticio en Ciudad Victoria y la región. Además, el mismo empresario administraba molinos de nixtamal, café, pinole y harina de maíz. Un año después, el tamaulipeco Simón Escamilla, radicado en San Luis Potosí, inventó una máquina automática de hacer tortillas. (El Contemporáneo/enero 9 de 1906).
Este personaje “muy entendido” era de origen humilde y contribuyó con su “maquinita”… “para que quedara desterrado en el hogar del rico y en del pobre el metate o piedra, como se le llama en Yucatán, Campeche, Chiapas, Tabasco y otras regiones. Dicha máquina simplifica el trabajo de la molienda de la masa y el del tortilleo, saliendo la tortilla lista del aparato para su colocación en el comal.” A partir de ese momento, sobrevino un gran auge relacionado con la industria tortillera.
EN LOS EJIDOS
Apenas hace algunas décadas en la mayoría de las ciudades, ejidos y poblaciones pequeñas, operaba al menos un molino de nixtamal para satisfacer las necesidades de sus habitantes. Los propietarios pagaban contribuciones al gobierno y pertenecían a la floreciente Industria de la Masa y Tortilla. Desde muy temprano era común ver a las mujeres cargando cubetas y ollas, mientras formaban largas filas en modestos establecimientos donde obtenían la masa para sus hogares.
De la milpa al comal calentado con leña, varias generaciones de victorenses fueron testigos de este proceso o rito cotidiano, que, en menor escala, aún persiste hasta nuestros días. Desde principios del siglo XX los molinos se convirtieron en herramienta indispensable para las amas de casa. De esta manera se facilitó en sus hogares el abasto de tortillas y masa. Después de todo, la tortilla de maíz simboliza la rueda que mueve la economía y el aparato digestivo de los mexicanos.
DESDE TIEMPOS ANCESTRALES
Gran parte de los comensales tamaulipecos consideran que el legítimo sabor de las tortillas de maíz, migadas, tamales y gorditas, deriva del método antiguo en su preparación. Es decir, deben elaborarse a mano con masa obtenida en el metate o molino de nixtamal. Los mercados, plazas, calles y barrios eran el sitio ideal para su comercialización. Numerosas señoras de origen humilde y faldas largas vendían el producto en canastos de palma.
Para cubrir la demanda, en ciertos casos algunos empresarios dedicados a la producción masiva contrataban grupos de mujeres expertas en elaboración de tortillas.
Para realizar dicha faena, eran dotadas de los accesorios indispensables por ejemplo metate, tortillera, anafre y comal de regular tamaño.
MOLINOS DE CIUDAD VICTORIA
A principios del siglo XX existían en Victoria ocho máquinas o molinos de nixtamal, propiedad de José Mora, Jesús María González, Onofre Castilla, Juan Marcos y Leandro Flores. El cronista Vidal Efrén Covián recuerda uno del 13 y 14 Zaragoza: “…cobraba el señor Julián dos centavos por cada litro de nixtamal. Mi madre hacía tortillas y con salsa de tomate y cebolla almorzábamos muy bien.” En 1932, Alfredo Martínez instaló el primer molino de energía eléctrica -13 Juárez-. En los años cincuenta operaban en la ciudad varios establecimientos, uno de ellos propiedad de Francisco Mansilla, -1 y 2 Allende-. Lo mismo eran muy populares los molinos del 26 Juárez, 27 Matamoros y Guerrero, y 20 Bravo de don Antonio. En aquella época las empleadas ganaban alrededor de $1.50 diarios.
Para la mayoría de los comensales, el legítimo sabor de las tortillas provenía del método antiguo, es decir, hechas a mano. Los mercados eran el sitio ideal para su comercialización. Numerosas señoras de origen humilde vendían el producto en canastos.
Una las formas de control político entre las campesinas era obsequiándoles a los ejidos un molino de nixtamal. De esa manera, el gobierno entraba literalmente hasta la cocina de las familias rurales. Dice Jeffery Pilcher: “Los seguidores de Emilio Portes Gil donaron uno a un grupo de mujeres de Tamaulipas, y cuando perdieron el poder regional trataron –infructuosamente- de quitarles la maquinaria.” Prácticamente en todos los barrios, colonias y sectores de la Capital tamaulipeca existían los molinos de nixtamal.
Los años sesenta generaron una notable transformación en la cultura de la tortilla. Surgieron Minsa, Maseca y en consecuencia auge de tortilladoras automáticas, gracias al invento de Fausto Celorio, quien modificó la preparación de las mismas. Los molinos de nixtamal continúan vigentes. En Victoria operan aproximadamente 20 negocios en diferentes barrios, donde se muele y vende masa a restaurantes y amas de casa: 6 Mutualismo, 4 Ceros Guerrero, 20 Bravo, 30 Juárez y 6 Mutualismo, entre otros.
El Molino de don Panchito -20 Anaya-, fundado por Abraham Salazar, se instaló en ese barrio a mediados de los años cuarenta. Después de siete décadas, aún se mantiene vigente. Abre sus puertas a las seis de la mañana para atender a la clientela madrugadora. Sus actuales propietarios: Margarito y Víctor Salazar, reconocen que trabajan a la manera tradicional, aunque la anterior máquina era de diesel y actualmente funciona con motor eléctrico.
Desde el día anterior se hierve en leña el maíz en agua y cal, al mismo tiempo se deja reposar y por la mañana se enjuaga el nixtamal, disponible para la molienda. La masa se obtiene en diferentes presentaciones: quebrada para tamales, molida y gruesa para zacahuil. Las amas de casa que llevan a moler el nixtamal, pagan alrededor de quince pesos por una bola de masa, aproximadamente de kilo y medio.
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