Patricia Azuara
Ciudad Victoria, Tamaulipas.-
“La gastronomía unifica a la sociedad y te reivindica con tus raíces”, aseguró Cuitláhuac Córdova “Don Piquino”, el victorense que la última década recorrió todas las regiones de Tamaulipas para crear proyectos que preserven las tradiciones culinarias de esta entidad.
El economista y cocinero tiene, entre sus proyectos, tres grandes metas: la creación de hornos de adobe para rescatar la cocina tradicional, la apertura de un parador turístico en la zona de El Barretal y la más importante, lograr, de la mano con el Congreso local, que la gastronomía tamaulipeca sea denominada Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado.
En entrevista para EL DIARIO de Ciudad Victoria, “Don Piquino” platicó la larga travesía que ha recorrido en busca de mantener viva la historia, tradición y cultura del arte culinario de una entidad que está plagada de sabores y colores que se transforman en grandes platillos.
Detalló que en la cocina tamaulipeca tiene influencias judías, españolas, estadounidenses e indígenas, lo que la convierte en una de las más exquisitas y matizadas del país. Pero para preservarla, se necesita hacer mucho trabajo, dijo.
“Tenemos 10 años documentado todo lo que tiene que ver con la cocina tradicional de Tamaulipas, haciendo un análisis por regiones, en otras palabras, podríamos definir que la cocina tamaulipeca está matizada por diversas culturas, tenemos una diversidad natural y cultural increíble, que es producto de las sociedades que nos dieron origen”.
“Pero en Tamaulipas tenemos algo particular, porque tenemos presencias variadas e influencias de la cocina judía, española, indígena y por supuesto la influencia de Estados Unidos que, queremos o no, estamos pegados, y por si fuera poco tenemos la influencia del Golfo de México, con toda la gama de pescados y mariscos”.
SU PASIÓN
Córdova es economista de profesión, pero su gran pasión es la cocina; combinar ambas le dejó importantes logros y satisfacciones, pero el camino aún es largo, para poner en la agenda pública este tema que no es importante para los gobiernos.
“La gastronomía es un tema que va más allá de alimentos y recetas. También se trata de significados, identidad y tradiciones. Por eso hemos emprendido en la región un movimiento para revalorizar y rescatar nuestras tradiciones a través de la cocina popular”.
“Tenemos muy poca información pública sobre el tema de la cultura gastronómica en términos turísticos, hemos luchado mucho, porque lamentablemente este tema no es muy interesante para los gobiernos, y para tener un respaldo público se necesita no bajar la guardia”.
En breve, Córdova inaugurará un parador turístico en el kilómetro 36 entre la comunidad Plan de Ayala y El Barretal, un sitio lleno de historia. Además, ya logró la construcción de 25 hornos de adobe y entre sus proyectos también está la creación de rutas gastronómicas para impulsar las economías de las localidades de alta marginación.
PATRIMONIO CULTURAL
Y también presentó una iniciativa al Congreso local, para que la gastronomía tamaulipeca sea denominada Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado, una merecida declaratoria para las raíces de la entidad.
“Ahí en el km 36 entre plan de Ayala y Barretal hay gran arboleda histórica. Te explico un poco, este lugar está sobre la carretera 85 México-Laredo, que fue la primera vía que unió la Ciudad de México con la frontera de Estados Unidos y fue inaugurada en 1936 por el presidente Lázaro Cárdenas”.
“Estos árboles fueron sembrados a la par de la carretera, son árboles centenarios y puedo decir que es el mejor paraje de la carretera. Mi misión es darle voz y rostros a las manos que cocinan, y que la ciudad y el turismo volteen a ver de donde proviene la cocina de esta entidad”.
“Si no nos ponemos las pilas mucha de la historia se irá perdiendo, mucha identidad se irá perdiendo, estamos en gran riesgo de perder nuestra identidad, porque para mí la gastronomía es la expresión social y cultural que más nos reconecta con nuestras raíces”.
“Pero actualmente no nos identificamos con nada, te pongo un ejemplo, a ver, en Victoria todos dicen que las flautas son de harina, y se hace un juego mediático, pero ¿qué representa que las frustras son de harina?, nadie sabe la raíz de ese platillo”.
“Vamos a informarnos, una flauta de salsa verde, que para mí es la más representativa, pues lleva la tortilla de harina que representa la cocina judía, la carne de puerco que la trajeron los españoles, el chile que es un producto con identidad territorial, y tienes una mezcla de las sociedades que nos dieron los orígenes”.
DEUDA HISTÓRICA
“Hay una deuda histórica con la gente del campo tamaulipeco, con las cocineras, con la gente que trabaja la tierra, y el destacar de los géneros culinarios y la unificación social, consumir los productos locales, incentiva la economía de esas comunidades de alta marginación, ese es una de los proyectos que tenemos desde nuestra marca “Don Piquino”.
“Nuestros proyectos comunitarios tienen como ejes principales: la economía social y la preservación de tradiciones, así como de identidad culinaria tamaulipeca y la cultura popular tamaulipeca”.
JR
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